À quand remontent vos premières critiques ?

Mes parents étaient restaurateurs, je suis un enfant de la casserole ! À 11 ans, je notais mes impressions sur un petit cahier, sans penser en faire mon métier. J’ai donc commencé très jeune.

Vous comparez parfois les restaurants à de petits théâtres.

Le restaurant est un décor où des acteurs interprètent une carte midi et soir, pour
un public chaque fois différent, une ambiance nouvelle. La difficulté et l’enjeu consistent à être le plus régulier possible. La représentation peut être influencée par la météo, l’humeur de la salle, parfois celle du chef. Dans tous les cas, le spectacle doit continuer.

Vous avez déclaré « J’aime, j’aime pas, ça ne suffit pas. » Que voulez-vous dire ?

Tout le monde a un avis, et c’est bien légitime. Mais un avis n’est pas une critique. Un critique essaie de voir
au-delà de son goût personnel, il tente d’expliquer pourquoi il aime ou n’aime pas. Cela requiert un apprentissage, une culture, un raisonnement, une construction d’expériences. Très loin d’un simple avis.

Faut-il posséder une longue expérience pour être un bon critique ?

L’expérience n’est rien d’autre qu’une somme d’expériences. François Simon, l’homme qui m’a appris le métier, avait une phrase extraordinaire : « Un bon critique gastronomique c’est une personne qui, après avoir pioché midi et soir pendant 20 ans dans différentes corbeilles de pain, commence à savoir ce qu’est un bon pain. »

Si vous deviez définir ce qu’est un bon repas ?

Lorsque j’ai cofondé le Fooding, nous disions : un bon repas est un mélange de cuisine et d’expérience, un équilibre entre l’assiette et l’ambiance. La rencontre de ces deux mots, « food» et « feeling », a créé le « Fooding ».

La créativité des chefs est-elle liée à l’innovation technologique ?

La techno et la gastronomie, c’est une histoire d’amour ! C’est essentiel. La cuisine relève de l’intelligence de la main. Et le prolongement de la main, c’est l’outil. Prenons l’exemple de la cuisson vapeur : elle a révolutionné le goût et la manière de respecter l’intégrité même d’un légume, sa texture, sa saveur réelle, jusqu’à son esthétique en valorisant ses couleurs. Pour un critique, bien connaître ces évolutions est primordial, car elles vont immédiatement venir infuser son assiette et donc son propos.