L’osso-buco est l’une des valeurs sûres de la cuisine milanaise. Ce plat traditionnel de jarret de veau braisé se renouvelle avec une saveur de café originale.

La patience est de mise dans la préparation de l’osso-buco. Ce plat milanais de jarret de veau braisé est d’autant meilleur qu’il mijote dans sa sauce. On peut même le laisser cuire toute la nuit. Dans cette recette, les grains de café Arabica moulus confèrent une toute nouvelle saveur au bouillon épicé de légumes, tandis que la gremolata au citron et herbes ajoute un délicieux goût piquant.

4-6 portions

Ingrédients :

• 1 grand oignon
• 700 g d’os de bœuf
• 2 gousses d’ail
• 350 g de légumes pour soupe
• 2 bâtons de céleri
• 2 tomates
• 1 grosse pomme
• 25 g de café en grains (Arabica)
• 1 cs de graines de coriandre 
• 2 clous de girofle
• ½ cc de graines de cumin
• 1 cc de poivre noir en grains
• 2 cs de purée de tomate
• 3 brins de marjolaine (ou ½ cs de marjolaine séchée)
• 1 feuille de laurier
• 1 piment rouge
• 200 ml de jus de cerise acide frais (magasins et rayons bio)
• sel
• 4-6 tranches d’osso-buco (jarret de veau tranché, env. 4 cm d’épaisseur),
• 2-3 cc de ras-el-hanout (mélange nord-africain d’épices)
• farine pour saupoudrer
• beurre fondu pour cuire
• un peu de miel (optionnel)

Gremolata (mélange d’herbes épicé) :

• ½ cs de gros sel de mer
• ½ bouquet de persil plat et autant de ciboulette
• quelques feuilles de céleri
• 1-1 ½ cs de zeste de citron bio fraîchement râpé
• 1 gousse d’ail (finement émincé)
• ficelle alimentaire

Préparation :

1. Coupez l’oignon non pelé en trois. Mettez les morceaux avec les os sur la plaque de cuisson universelle. Placez-la sur le troisième niveau du four à partir du bas. Réglages : Grand grill/240° C.
2. ​Écrasez l’ail. Coupez en dés les légumes et la pomme. Après 15-20 minutes, ajoutez-les sur la plaque, remuez et tournez les os avec une spatule. Laissez colorer pendant 30 minutes en remuant fréquemment.
3. Broyez grains de café, graines de coriandre, clous de girofle et cumin dans un mortier, et versez sur les légumes et les os avec les grains de poivre. Ajoutez la purée de tomate, et faites griller et rôtir pendant 2 minutes. Versez le contenu dans une casserole, ajoutez la marjolaine, le laurier et le piment, versez 1 l d’eau froide, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu très bas pendant au moins 6 heures (idéalement une nuit).
4. Passez le bouillon dans une passoire fine et pressez le résidu pour recueillir le liquide. Réservez le bouillon obtenu. Versez le résidu dans la poêle avec 400 ml d’eau froide, laissez mijoter pendant 20 minutes, tamisez et ajoutez au bouillon réservé. Jetez le résidu et dégraissez le bouillon. Ajoutez 150 ml de jus de cerise et ½ cc de sel, enlevez le couvercle pour réduire le liquide (600-700 ml).
5. Ficelez les tranches d’osso-buco, assaisonnez légèrement avec sel et ras-el-hanout, et farinez généreusement. Préchauffez le four. Réglages : chaleur sole-voûte/160° C.
6. Chauffez le beurre fondu dans le petit plat à rôtir gourmet de Miele et faites dorer la viande pendant 8-10 minutes. Jetez la graisse. Ajoutez le bouillon épicé réduit. Mettez le plat au four sur le second niveau à partir du bas et laissez braiser sans couvrir pendant 50-60 minutes. Tournez la viande une fois en cours de cuisson.
7. Entre-temps, écrasez le sel pour la Gremolata, hachez finement les herbes, et mélangez avec le zeste de citron et l’ail. Chauffez les assiettes.
8. Assaisonnez la sauce braisée avec du sel, un fond de jus de cerise et un peu de miel. Placez l’osso-buco sur les assiettes, versez un peu de la sauce et saupoudrez de gremolata. Servez le reste de sauce et la gremolata séparément.

Conseils : 

• Servez avec des cerises morello glacées, et du risotto au millet et céleri.
• Achetez votre jarret de veau directement chez le boucher.
• Pour les très grandes tranches, enlevez l’os avant de servir et coupez des portions.

Production : Regine Smith Thyme
Design culinaire : Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling : Katrin Heinatz
Photo : © Wolfgang Kowall​